Destilado doméstico

Pues sí, en la casa del pueblo tengo una parra (bueno, en realidad son cinco parras que se entrecruzan en el mismo emparrado para dar sombra) y, a finales de verano, aquello se pone cuajadito de uvas,

Así, a ojo, viene a dar entre 25 y 30 kilos de uvas cada temporada. Suficiente para ser un cognazo de recoger, y mucho más de lo que podemos digerir como postre en familia antes de que se eche a perder. Así que ¿por qué no aprovecharlo para hacer algo más?

¿Mermelada? Are you f*cking kidding me? No. Primero vino, y luego aguardiente, of course. Algo que, por supuesto, es ilegal; así que sólo lo hacemos con fines culturales y sin la menor intención de beber el licor más tarde ¿entendido?

Hacer un vino casero medio decente no es nada fácil, te lo digo yo. Pero hacer fermentar el mosto hasta que puedas destilarlo y obtener aguardiente es más o menos sencillo.

Lo primero es recoger las uvas. Y, si no quieres preocuparte demasiado más adelante por la posible presencia de alcohol metílico (que es bastante tóxico y te puede dejar un poquito ciego si lo ingieres) lo suyo es despalillarlas antes de continuar. Es decir, eliminar todos los restos de ramillas maderosas y  dejar sólo las uvas. Hay formas un poco más industriales de hacerlo, pero como en realidad no son tantas uvas, puedes simplemente ir sacándolas a mano del racimo.

El siguiente paso es prensar las uvas, lo que tradicionalmente se hacía pisándolas. Porque la idea es abrirlas y sacar mosto, pero sin pasarte; si las prensas demasiado puedes acabar machacando las pepitas y consiguiendo sabores raros.

Puedes pisarlas, aplastujarlas con un par de tablas, usar una piedra... Como yo soy un poco pijo, me acabé comprando una prensa pequeñaja. ¡Ah! y fabricándole una base en la que se sujete bien firme mientras aprietas, que si no acabas arrastrándola y tirándola al suelo.

Y a fermentar. Como no sé hacer vino (y mis anteriores intentos lo demostraron más allá de toda duda) y el destino de esto es conseguir protoaguardiente, la cosa no requiere mucho cuidado (¡Ay!)

Echas las uvas machacadas junto con el mosto en un cacharro de un material no tóxico (los bidones de plástico alimentario están bien; no todo el mundo tiene acceso a una cuba de acero inoxidable) y lo dejas un par de semanas.

Con un par de matices:

- No tienes que haber lavado las uvas; la levadura que hará fermentar el mosto crece de forma natural en su piel. Eso significa que no es para nada recomendable que les hayas echado insecticidas o fungicidas en una temporada.

- Tienes que tapar el cacharro con una tela para que pueda respirar un poco; la fermentación va a generar CO2 que tiene que salir de allí. Pero ojo, que sea una tela lo bastante densa para dejarlo bien tapado, o se te llenará de bichos y será un asco.

- Los hollejos (los restos sólidos de uva machacada con piel y pepitas, también llamados orujos) acabarán flotando y cubriendo el mosto. al cabo de unos días tienes que "romper" esa capa. Vamos remezclarlo para que los hollejos vuelvan a quedar sumergidos.

- Para hacer vino de mesa, hay una segunda fase de fermentado. Y no te lo voy a explicar, porque se me da mal, ¿vale?

Y no es lo único que se me da mal. No sé si puse un trapo demasiado poroso, o si me quedó algún hueco por el otro lado de la tapa; pero el caso es que se me coló mosca de la fruta. Sí, esas moscas diminutas, carne de estudios genéticos, que yo solía encontrar flotando en las vinagreras de un restaurante un poco guarro de cerca de mi trabajo.

Pues después de dos semanas criando en un barreño protegido de depredadores y lleno de alimento, aquello era dantesco. No voy a entrar en detalles de lo que encontré ni de lo que me costó limpiarlo, pero tenía bastante claro que no podía destilar aquello.

Y como ya tenía preparado el alambiqué, ideé un plan B: mientras dejaba secando el bidón recién fregado, fui a comprar un par de garrafas de vino peleón para seguir adelante con la destilación.

Si hubiera seguido adelante utilizando el vino casero, habría sacado el líquido con un cucharón y habría tirado el hollejo, más que nada porque esos son los que van a generar más alcohol metílico, y tú no quieres eso.


La destilación es un proceso en el que calientas la materia prima para que se vayan evaporando sus componentes más volátiles, y haces pasar esos vapores por algo que los enfríe (típicamente un serpentín sumergido en agua) y los devuelva al estado líquido. Tienes que hacerlo a fuego lento, para que aquello evapore poco a poco y de forma controlada; si hierve todo a lo bestia conseguirás un batiburrillo de componentes químicos, o incluso que el mosto borbotee por todo el alambique y caiga en el licor.

Cuando destilas vino fermentado en casa, y sobre todo si lo haces dejando los orujos, más te vale saber muy bien lo que haces. Porque lo primero que se va a evaporar, que se llama la cabeza de la destilación, es el alcohol más ligero. Y eso es alcohol metílico (un solo átomo de carbono por molécula, si te acuerdas del insti), que es tóxico y tiene esa molesta tendencia a dejarte ciego. Así que tienes que tirar la cabeza.

Y, de nuevo, lo último que destilas son alcoholes pesados y aceites varios (¿alguien ha dicho "resaca" y "esto está asqueroso"?). A esto se le llama la cola de la destilación, y también se tira.

Pero claro, estamos hablando de destilar mosto casero, y ya he dicho que eso no me va a pasar este año. Vino peleón. Vamos a ver cómo destilar vino peleón para transformarlo en aguardiente. El vino comercial, por barato que sea, apenas tiene trazas de algo que no sea puro etílico. Puedes tirar lo primero y lo último que destiles, por si acaso, pero en general es bastante menos peligroso que jugar con mostos y orujos.

Lo primero que tienes que hacer es montar el alambique en una superficie estable, porque si se mueve a mitad del proceso, las piezas del alambique van a empezar a desajustarse y a perder el preciado vapor por las juntas. Que es lo que me pasó el año pasado, al usar como fogón un paellero demasiado grande para el tamaño del alambique. Así que, por eso, este año le he fabricado un pequeño aditamento de chapa para darle mejor apoyo.

Para montar el alambique, llenas la cacerola y la pones en su sitio. Le pones encima la pieza que guía el vapor hasta el serpentín, y colocas el serpentín a la altura correcta para que encaje y para que te quepa debajo algo en lo que vaya a caer el licor. Puedes sellas las juntas con engrudo (harina mezclada con un poco de agua hasta que tiene la consistencia del cemento fresco y que aplicas con el dedo) pero, si las piezas del alambique están en buen estado y no se menean, en realidad no te hará falta sellar las juntas.

Tienes que llenar de agua el cacharro del serpentín, y ojo, porque mantener ese agua tiene su proceso. Lo normal es que el cacharro tenga dos entradas, una arriba y una abajo, para poder renovar el agua y mantenerla fría; idealmente, vas metiendo agua fría por abajo mientras va saliendo agua caliente por arriba. Si simplemente cierras esas entradas y lo llenas de agua, se acabará calentando más de la cuenta y dejará de hacer su función; incluso empezará a hervir, si te descuidas. Si no tienes medios para  mantenerla circulando, asegúrate de tapar el agujero de abajo con algo que puedas retirar de vez en cuando para vaciar un poco; y de ir rellenando a cada rato con agua fresca.

¡Y a calentar! Recuerda, fuego lento.

Pero cuidado: tienes que saber cuándo parar, o acabarás sacando no sólo la cola de la destilación, sino todo el agua que haya en el vino, y, en lugar de aguardiente, tendrás una cosa flojucha e insípida. ¿Cuánto alcohol tiene el vino? El que compré en garrafas tiene un 15%, así que de los cinco litros que le caben a la cazuela de mi alambique dan unos tres cuartos de litro de alcohol puro. En la vida vas a obtener alcohol puro, a lo más a lo que puedes aspirar con un alambique doméstico son sesenta y tantos grados, pero aún así es una medida correcta para parar ahí y dejar de añadir agua destilada a tu botella de aguardiente.

Si estuvieras con tu vino casero... lo suyo es medir su contenido alcohólico, o dar por supuesto que es de alrededor del 10% para ir sobre seguro. En cualquier caso, y si ya te has dejado la pasta en un alambique... pues oye, los alcoholímetros en realidad no son caros, y te facilitan la vida. Echas el líquido en una probeta, compruebas su temperatura con el termómetro que vendrá con el kit, ves hasta dónde flota el medidor, lo ajustas con la tabla de temperaturas... y tienes una medida aproximada tan buena como cualquier otra, tampoco nos vayamos a creer los amos del Quimicefa.

Entre los diez litros de vinazo, y otro medio litro de aguardiente del año pasado que se me enturbió por un borboteo descontrolado del mosto y que estaba pidiendo a gritos un doble destilado, acabé con dos litros y pico de aguardiente de 46º.

Si habéis llegado hasta aquí, a lo mejor no estáis de acuerdo conmigo; pero lo cierto es que el aguardiente blanco, así a pelo, está bastante malo. Pero tiene una cosa chula: se puede utilizar como base para hacer otras cosas.

Vamos a ver qué encuentro en la tienda que tenga pinta de estar rico...

De izquierda a derecha: arándanos, un poco aplastados entre los dedos para que salga el jugo. Lima cortada en trocitos, con cáscara y todo. Y naranja, también en trocitos y con cáscara.

En la foto está todo recién echado, pero unas horas más tarde el licor ya iba cogiendo color. En particular, el de arándanos tiene un color violeta de lo más curioso. Y ahora, a dejarlo macerar una temporada.